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27 de agosto, 2020

Sueño de una noche de verano: la fondue de queso

Su aparición tuvo que ver, con toda probabilidad, con los pastores de los pastos francófonos que, durante los meses de verano, convivían y pernoctaban junto al ganado y no tenían mucho más que llevarse a la boca que el queso y un poco de pan duro.

Hay quien afirma que es una tradición francesa, de hecho, la propia palabra procede del verbo francés fondre que significa fundir, si bien son muchos los defensores de su procedencia suiza y esta idea se ha extendido por todo el mundo.

A nosotros lo que realmente nos interesa es aprender a hacerla en casa, así que vamos a ver qué necesitamos.

Utensilios

El término caquelon significa olla de barro o cazuela y su base es de un grosor considerable por lo que impide que el queso se pegue y se queme. Se complementa con el réchaud, el hornillo con llama regulable que conserva el queso fundido durante su degustación. Y una larga varilla metálica que se bifurca en tres terminaciones puntiagudas a modo de tenedor es el utensilio que faltaba en la ecuación para poder pinchar el pan y bañarlo de queso.

Quizá sea la tendencia de recuperar tradiciones la que provoque un mayor interés por el modo original de presentar una fondue y se haya revalorizado su uso. Desde luego, ya hace muchos años que el mercado ha puesto a nuestro alcance las versiones modernas del caquelon (de diseños más o menos sofisticados) con hornilla portátil sobre la base de gas, alcohol e incluso eléctrica, y que llamamos también fondue.

¡A fundir!

Tenemos que calcular que debemos poner entre 200 y 250 gramos de queso por persona. De nuestras variedades de quesos, podemos optar por:

Empezaremos frotando un diente de ajo abierto por la mitad por toda la cazuela. Introducimos después el queso (podemos mezclar distintas variedades troceadas), el vino (con una copita para cuatro personas es suficiente) y una cucharadita de zumo de limón. Cuando comience a fundirse, añadimos la maicena (20 g) diluida en el Kirsch (100 ml). Condimentamos con pimienta (y si se desea también con nuez moscada) y removemos hasta obtener una crema homogénea y lisa.

Este proceso dura unos 10 minutos y mucho cuidado con pasarnos de tiempo porque la textura cambiará completamente volviéndose seca. Además, debemos servir inmediatamente.

Lo más importante para preparar una buena fondue es la actitud y la paciencia, ya que la textura no dependerá de la cantidad de líquido o de queso que pongamos, sino de la temperatura. ¡Ojo! Si ponemos el fuego demasiado fuerte, la parte líquida y la parte sólida pueden separarse.

¿Y para mojar?

Además de todas las variedades de pan que nos apetezcan (aunque es recomendable con más corteza que miga para que tarde más en empaparse y no se pierda) también es habitual acompañarla con patata asada o hervida.

El pan debe estar cortado en cubos y hay que pincharlo en el tenedor solo hasta la mitad más o menos. Cuando haya absorbido suficiente cantidad de queso, se lleva a la boca para comer con cuidado de no quemarse. Es importante que, en el momento de comer, el tenedor no entre en contacto con la boca del comensal, pues volverá a la olla...

En los últimos tiempos se ha extendido la incorporación de otros tipos de alimentos como pueden ser las verduras troceadas (zanahoria, apio, calabacín...), las setas e incluso la carne (salchichas, pollo, solomillo...). ¡Hay muchas alternativas!

Si se te ha hecho la boca agua leyéndonos, no esperes más... ¡a fundir, que son dos días!